Joker, твердость материала измеряют двумя способами: 1-метод Бринеля, он заключается в том, что на материал давят с определенным усилием металлическим шариком, и по площади отпечатка определяют твердость; 2-метод Роквела(наиболее распространенный), на материал давят алмазным конусом, и на шкале показывает твердость. Так вот, для ножа твердость 57-62 по Роквелу оптимальная в соотношении твердость/хрупкость, ведь чем тверже закаливаешь сталь тем хрупче она становится. Если закалить слабее, то нож будет быстрее тупиться, а сильнее-выкрашиваться, и трудно затачиваться. Сталь хороша тем, что если ее перекалить, то ничего страшного-заново нагрел и в кварцевый песок(отпуск).